Brodetto di S. Benedetto del Tronto
Ricetta proposta da violinoo@libero.it
(Stefi), che non smetto di ringraziare per la cortesia e la disponibilità!
Qui da noi il Brodetto é il piatto locale
per eccellenza. Dunque, provo a postarne la ricetta...Non é
indicata la quantità precisa dei pesci perché questa
ricetta costituisce un canovaccio e perché il brodetto é
nato come piatto povero dei pescatori che usavano per farlo i pesci
a loro disposizione.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per 4 persone occorre circa un chilo e mezzo di pesce (considera gli scarti ecc).
Come pesci scegli:
- seppie,
- polpo,
- rospo,
- palombo,
- s.pietro,
- mazzolina,
- razza,
- merluzzo,
- granchi (1-2),
- gamberoni,
- triglie,
- e la gatta. Ecco, la gatta non ho idea di come si chiami in italiano: è
un pesce lungo 30/40 cm, beige con delle macchie marroni... spero che tu lo conosca!
Altri ingredienti che userai sono:
- 2 peperoni verdi a fette,
- 2 pomodori medi verdi a spicchi,
- 1/2 bicchiere d'aceto e 1/2 d'olio,
- cipolla,
- peperoncino e sale.
Preparazione
Soffriggi la cipolla (poca) nell'olio col peperoncino, aggiungi i pomodori tagliati
a spicchi e i peperoni a fette. Fai rosolare, poi aggiungi l'aceto. Quando bolle
cominci col mettere polpo e seppie. A metà cottura di questi due pesci,
ne aggiungi altri (i più grandi in pezzi) in quest'ordine:
(a) rospo, palombo, gatta, s.pietro;
(b) mazzolina;
(c) merluzzo, razza.
Fai cuocere una mezz'ora minimo, a fuoco moderato, poi, negli ultimi 5/10 minuti
di cottura, metti triglie, granchi e gamberoni (o gamberini, vedi tu che passa
il convento). Il sale lo metto poco ogni volta che aggiungo pesce, dato che NON
si deve girare (solo agitare la pentola).
NON farti venire la fantasia di aggiungere acqua. Io lo cucino in una teglia di
vetro con la retina sotto. Se ti venisse "l'uzzolo" di usare altri pesci
cerca di capire a quali somigliano, tra quelli sopra, come consistenza, in modo
da sapere quando aggiungerli.
Cucinalo col coperchio (magari non sigillandolo benissimo tutto il tempo), così
ti si cuoce bene anche il pesce più in alto... e poi non è una zuppa!
Magari su un'altezza di 5 dita di pesce, avrai solo due dita di sughetto, che
non è dato solo dai 2 pomodori "verdi", ma dal mezzo bicchiere
d'aceto e dal sugo stesso che rilasciano i pesci cocendo lentamente.
Brodetto Sanbenedettese
ricetta proposta da www.marchenet.it/galeazzi/index.htm
La ricetta del brodetto Sambenedettese è nata
proprio in quella zona detta "u labirintu" cioè
in quel rione di pescatori con case piccole e basse, intersecato
da un dedalo di vicoli e viuzze, che hanno preso il nome dalle attività
che per secoli vi sono svolte: rua dei Pescivendoli, dei Calafàti,
degli Spagaroli e cosi via.
PREPARAZIONE
In una casseruola con dell'olio, imbiondire la cipolla e unire un
pezzetto di peperoncino, quindi aggiungere pomodori, un pizzico
di sale ed infine un brodo, preparato con teste di altro pesce.
In questo brodo vanno messe a cuocere seppie e calamari; intanto,
a parte, si dispongono a strati, in una casseruola, prima le pannocchie,
poi i testoni, poi la coda di rospo, quindi triglie, cefali e pesce
S.Piero. Con il sugo di seppie e calamari condire ogni strato, quindi
mettere vongole e moscioli, bagnando tutto con il vino bianco (Falerio
dei colli Ascolani) e cuocere a tegame coperto. Il brodetto si serve
su fette di pane abbrustolito.
Brodetto di san Benedetto
ricetta proposta da www.todine.net/accademiadelbrodetto/
La ricetta del Brodetto di San Benedetto è
nata proprio in quella zona detta ì "u labirintu"
cioè in quel rione di pescatori con case piccole e basse,
intersecato da un dedalo di vicoli e viuzze, che hanno preso il
nome dalle attività che per secoli vi si sono svolte: rua
dei Pescivendoli, dei Calafati, degli Spagaroli e così via.
Il centro rivierasco, infatti, oltre che famoso in tutto il Mediterraneo
per la sua marineria, era assai noto, anche in passato, per la produzione
di corde speciali per reti e di cavi per la pesca.
Tuttora gli Spagaroli, per chilometri, lungo le strade della zona
portuale, lavorano la canapa manovrando argani di legno e frullando
le corde tese su trespoli a forcina.
La pesca di San Benedetto hà una storia: Anticamente i pescatori
andavano in mare su paranze a vela ( decorate a coppia con simboli
multicolore) ed erano esposti alle minacce dei Turchi oltre che
al pericolo delle bufere; costante era la paura de "Lo Scijò",
la tromba marina immaginata con un demone sospeso nell'aria e pronta
a ghermire e ad inghiottire.
Ancora oggi "lu tajatore vutte lu scungiure e lu scijò
recàle a lu sprefonne", cioèsi fa ricorso allo
scongiuro (un taglio nell'aria con un coltello dal manico nero)
in grado di far sprofondare questo mostro vorace.
Nonostante il mare abbia sempre teso insidie pericolose, i marinai
di San Benedetto si sono spinti fin nell'Atlantico traendo maggior
fonte di guadagno per la loro pesca.
Un'antica canzone popolare fa riferimento alle buone condizioni
economiche dei marinai del luogo e così consiglia una "fantella"
(una ragazza Sanbenedettese) : "piglia lu marenare, o figlia
bella, ca te lu fu magnà lu pà de grane".
Ora, San Benedetto è base di partenza di centinaia di pescherecci
in legno, per la pesca in Adriatico, e di navi in ferro per la pesca
Oceanica.
Nella storia viene data importanza a due date: 1912, quando a San
Benedetto scese in mare la prima paranza Italiana fornita di motore
a scoppio; 1815 (3-4 Marzo), quando nella modesta trattoria di Andrea
Moretti " locandiere e mastro dé cavalli della posta"
si fermò Gioacchino Murat, dopo la sfortunata battaglia della
Rancia ed il ritiro delle truppe Napoletane. Gli si fece gustare
una squisita "zuppa" marinara, forse proprio il Brodetto.
Ricetta:
In una pentola con dell'olio d'oliva, si fanno imbiondire delle
cipolle ed un pezzetto di peperoncino, quindi si mettono seppie,
calamari e del vino bianco; si aggiungono poi dei pomodori verdi,
tagliati grossi e pezzi di peperone verde e rosso, quando si aggiunge
palombo, rospo, mazzoline, scorfano, razza e pannocchie, si fa cuocere
a fuoco lento con la pentola coperta, alcuni minuti prima di servire
si aggiunge del buon aceto di vino bianco; servire con pane abbrustolito.
Brodetto all'anconetana
ricetta proposta da www.marchenet.it/galeazzi/index.htm
Da Ancona a Porto Recanati si dipartono due filoni
di diversa preparazione del brodetto.
Spartiacque il Monte Conero: da qui un ramo sale a Nord verso Gabicce,
I'altro scende fino in Abruzzo.
II brodetto Anconetano è ritenuto la ricetta più antica,
ed è I'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin
dall'origine.
PREPARAZIONE
L'ortodossia prescrive che le varietà di pesce da cuocere
siano 13, e tutte tipiche dell'Adriatico di fronte. Pulire e lavare
il pesce, sistemarlo per bene in un ampio piatto capace e spolverizzarlo
leggermente di sale fino. In una casseruola con un bicchiere d'olio,
imbiondire una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio
schiacciati; aggiungere mezzo bicchiere di aceto (si aromatizza
la "zuppa" e si evita che il pesce si spezzi).
Evaporato l'aceto, unire un trito di prezzemolo, del passato di
pomodoro ed un po' di conserva allungata con acqua leggermente salata.
Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che devono cuocere
un quarto d'ora abbondante, a fuoco dolce e a tegame coperto; poi,
quando il sugo comincia a restringersi, le seppie si accostano in
un lato della casseruola e si sistema il resto del pesce, tenendo
presente che prima vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste
grosse e via via gli altri tipi, i merluzzi, le triglie e le sogliole.
Cuocere per non più di un quarto d'ora a fuoco dolce, dopodiché
la casseruola, allontanata dal fuoco, deve rimanere coperta ancora
qualche minuto.
Quindi il pesce, con il suo intingolo abbastanza denso, che avrà
assunto un bel colore rosso cupo, verrà versato nelle fondine
e sarà servito con fette non abbrustolite di pane casereccio.
Brodetto all'anconitana
ricetta proposta da www.todine.net/accademiadelbrodetto/
Quanti sono i pesci che devono comporre il brodetto
? Quale è la magia dei numeri ?
Risultati di una lunga sperimentata usanza?
Tredici dicono in Ancona, quanti i commensali alla mensa divina
e ciascuno con il preciso compito di offrire un contributo allíarmonia
finale di una zuppa che impegna con il palato tutti i sensi a farne
il piatto unico delle grandi occasioni in cui si vuole esaltare
la comitale convivialità.
Quali i pesci? Naturalmente quelli che il pescatore portava a casa
come propria parte del lungo faticare in mare e oggi quelli che
si trovano al mercato assolutamente freschi : merluzzi, palombo,
razza, seppia, polpi, scorfani, triglie, sgombri, cefalo, Sanpietro,
mazzole, rombo, coda di rospo , pannocchie, cozze, vongole, calamari,
scampi, eccetera...
Preparazione
Dentro un capiente tegame di coccio smaltato mettere a soffriggere
lentamente con il migliore olio di oliva un trito di cipolla e uno
spicchio díaglio, aggiungere a evaporare mezzo bicchiere
di aceto bianco, quindi un trito di prezzemolo e un ottima salsa
di pomodoro, il tutto quanto basta a far convivere comodamente occorre
fare attenzione ai tempi di immissione di pesce nel tegame, in quanto
trattandosi di pesci di diversa consistenza, per ottenere una corretta
cottura occorre immetterli in tempi diversi per evitare che qualche
pesce rimanga non cotto accanto ad altri sfatti...
BRODETTO ALLA FANESE
ricetta proposta da www.marchenet.it/galeazzi/index.htm
A Fano, che ha tradizioni di pesca da secoli, vi
è la consuetudine di preparare il tipico brodetto.
Il brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa; a Fano,
ad esempio, si usa la "conserva" di pomodoro e l'aceto.
Il brodetto deve essere preparato, naturalmente, solo con pesce
fresco pescato in Adriatico.
INGREDIENTI
Olio
Cipolla
Concentrato di pomodoro
Aceto
Pepe
Sale
Pesce misto (tra cui crostacei quali canocchie o scampi o granchi,
seppie e calamari, scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice,
triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, S.Pietro, Sogliole).
PREPARAZIONE
Si procede facendo dorare la cipolla con l'olio e un po' di concentrato
di pomodoro. Aggiungere il pesce che, per uniformare i tempi di
cottura, si può tagliare a pezzi di dimensioni simili, aggiungere
acqua e aceto, sale e pepe secondo il gusto e cucinare per 15 -
30 minuti, in modo che il pesce sia cotto (si stacca facilmente
dalla spina) senza disfarsi. Servire caldo accompagnando il pesce
con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si può mangiare
anche dopo alcune ore dalla preparazione.
BRODETTO ALLA FANESE
ricetta proposta da www.todine.net/accademiadelbrodetto/
In tutti i porti, ove vi è una tradizione
di pesca, esiste un modo di cucinare il pesce in tegame che si chiama
zuppa, brodetto e caciucco.
Sono preparazioni diverse tra loro con in comune un modo di cucinare
possibile quando non si disponeva di fornelli a gas, forni o microonde.
Anche a Fano, che ha tradizioni di pesca di secoli, vi èla
consuetudine nell'ambiente peschereccio di preparare il Brodetto,
che è anche conosciuto come "Brodetto alla Fanese".
Questo era il modo di cucinare il pesce sulle barche da pesca nei
secoli scorsi, ove su un caldaio di rame stagnato posto sopra la
brace si preparava il Brodetto utilizzando un'ampia varietà
di organismi marini.
Il Brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa, ma viene
preparato con alcuni tipi di pesce, scelti tra quelli pescati.
In tempi poveri, il pesce era quello rovinato dallíazione
della pesca o quello poco richiesto dal mercato, attualmente invece
viene scelto dal pescatore cuoco a bordo a seconda delle proprie
preferenze.
Sui fondali marini le specie ittiche sono distribuite in modo diverso
in funzione delle loro caratteristiche ecologiche, così su
fondi sabbiosi si hanno organismi ben diversi da quelli di fondi
fangosi o rocciosi. Ciò comporta che a seconda dell'area
di pesca e delle sue caratteristiche vengano pescate qualità
diverse di pesce.
Questo aspetto che determina la composizione delle catture è
il primo elemento differenziale tra una zona di pesca ed un'altra
e quindi tra un Brodetto di una zona ed un Brodetto di un'altra
zona.
A ciò aggiungasi le differenze nella disponibilità
di alcuni prodotti, quali olio, aglio, cipolla, pomodoro, peperoncino,
pepe, aceto ed il vino che ha portato a differenziare tra loro i
Brodetti anche a poche decine di chilometri di distanza.
A Fano ad esempio, si era soliti usare in mare la così detta
"conserva", cioè il concentrato di pomodoro, come
vi era l'usanza antica di bere una bevanda costituita da vino divenuto
quasi aceto diluito con acqua.
Da ciò nei Brodetti preparati a bordo dei motopescherecci
della marineria Fanese l'usanza di aggiungere all'olio un cucchiaio
di concentrato di pomodoro e, dopo aver messo il pesce, versare
un bicchiere di aceto diluito in acqua.
Con l'intento di far conoscere il Brodetto Fanese, preparazione
tradizionale che racchiude ricordi di un modo di vivere quasi scomparso
e conserva il sapore dei prodotti del nostro mare, è stata
definita la ricetta del "Brodetto alla Fanese".
Ricetta
Il Brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato
in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità
di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella
giornata.
Gli ingredienti sono: olio, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto,
pepe, sale, pesce misto, tra cui crostacei, quali canocchie o scampi
o granchi, cefalopodi, quali seppie e calamari, pesci quali scorfani,
boccaincaua, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza,
gattuccio o palombo, san pietro e sogliole. Si procede facendo dorare
la cipolla con líolio ed un pò di concentrato di pomodoro;
si aggiunge il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si
può tagliare a pezzi di dimensioni simili, si aggiunge acqua
ed aceto, sale e pepe secondo il gusto e si lascia cucinare per
15-30 minuti in modo che il pesce sia cotto( si stacca facilmente
dalla spina senza disfarsi. Si serve caldo e si mangia accompagnando
il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si puòmangiare
anche dopo alcune ore dalla preparazione.
BRODETTO DI PORTO RECANATI
ricetta proposta da www.marchenet.it/galeazzi/index.htm
e da www.todine.net/accademiadelbrodetto/
INGREDIENTI
2 kg di pesce di cui almeno mezzo Kg di seppie e il resto assortito
(triglie, sogliole, merluzzi, cefali, palombo, rospo, pannocchie,
etc.)
PREPARAZIONE
Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di
oliva abbondante, la cipolla finemente affettata e aggiungere poi
le seppie precedentemente tagliate a pezzi; lasciarle insaporire
e rosolare a fuoco lento, ricoprire poi le stesse di brodo di pesce
ad aggiungere zafferanella (zafferano selvatico estratto da una
pianta tipica di Porto Recanati). Aggiungere sale e pepe e portare
a cottura sempre molto lentamente. In altra grande casseruola sistemare
a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di
lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata
versare tutto il Brodetto precedentemente ottenuto con le seppie
(già sistemate tra gli strati di pesce di cui sopra) aggiungere
in parti uguali acqua calda e vino bianco secco, regolare con sale
e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18 minuti circa.
Utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in
tanto il brodetto, evitando così di rompere i pesci. A cottura
ultimata disporre le fette di pane abbrustolito su appositi piatti
e ricoprirli di pesce e versare sopra il prelibato intingolo. Da
servire come piatto unico accompagnato da vino bianco secco ma anche
da un rosso giovane o un fresco rosé.
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